TŁUSZCZE - BUDOWA I RODZAJE

Tłuszcze to estry glicerolu i wyższych kwasów karboksylowych. Powstają w reakcji między glicerolem (C₃H₅(OH)₃) a trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego, np. oleinowego, stearynowego czy palmitynowego. W wyniku tej reakcji powstaje jedna cząsteczka tłuszczu i trzy cząsteczki wody.

Tłuszcze dzielimy na dwie główne grupy: nasycone $o wiązaniach pojedynczych -C-C-$ i nienasycone $zawierające wiązania podwójne -C=C-$. Nasycone występują zwykle w postaci stałej (masło, smalec), podczas gdy nienasycone są ciekłe (oliwa, oleje roślinne). Ta różnica wynika bezpośrednio z ich struktury molekularnej.

Nazewnictwo tłuszczów jest dość złożone - przykładowo, jeden z tłuszczów to 1-oleilo-3-palmitylo-2-stearynian glicerolu, co oznacza, że w cząsteczce znajdują się reszty kwasu oleinowego, palmitynowego i stearynowego przyłączone do konkretnych atomów węgla w glicerolu.

💡 Ciekawostka: Możesz łatwo sprawdzić, czy tłuszcz jest nasycony czy nienasycony! Wystarczy dodać wodę bromową lub roztwór jodu w czterochlorku węgla - jeśli roztwór się odbarwi, masz do czynienia z tłuszczem nienasyconym.

REAKCJE TŁUSZCZÓW

Jedną z ważnych reakcji tłuszczów nienasyconych jest utwardzanie (uwodornienie). W tej reakcji tłuszcz nienasycony, np. trioleinian glicerolu, reaguje z wodorem w obecności katalizatora, tworząc tłuszcz nasycony (tristearynian glicerolu). To właśnie ta reakcja jest stosowana w przemyśle spożywczym do produkcji margaryny.

Tłuszcze ulegają też hydrolizie, która może zachodzić w środowisku kwasowym lub zasadowym. W hydrolizie kwasowej powstają kwasy tłuszczowe i glicerol. Natomiast hydroliza zasadowa, zwana zmydlaniem, prowadzi do powstania mydła (soli sodowych lub potasowych kwasów tłuszczowych) i glicerolu.

Tłuszcze mają specyficzne właściwości rozpuszczalności - nie rozpuszczają się w wodzie (są niepolarne), ale rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych jak alkohol etylowy. Ta cecha tłumaczy, dlaczego plamy z tłuszczu trudno usunąć wodą, ale łatwiej specjalnymi detergentami.