Proteínas y Lípidos: Estructuras y Propiedades

Las proteínas son macromoléculas cuya unidad fundamental son los aminoácidos, moléculas que contienen un grupo amino $-NH₂$ y un grupo carboxilo (COOH). Aunque nuestro organismo puede sintetizar muchos aminoácidos, algunos deben incorporarse a través de la alimentación y se conocen como aminoácidos esenciales.

Cuando los aminoácidos se unen mediante enlaces peptídicos, forman estructuras cada vez más complejas. Dependiendo del número de aminoácidos, podemos hablar de dipéptidos (2 AA), tripéptidos (3 AA), oligopéptidos o polipéptidos (hasta 100 AA). Las cadenas con más de 100-200 aminoácidos ya se consideran proteínas completas.

La estructura de las proteínas tiene cuatro niveles de organización: la estructura primaria (mantenida por enlaces peptídicos), la estructura secundaria (estabilizada por puentes de hidrógeno), la estructura terciaria (sostenida principalmente por enlaces disulfuro) y la estructura cuaternaria (mantenida por puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas).

💡 ¡Dato clave! Las proteínas tienen dos propiedades importantes: la especificidad (una proteína, una función específica) y la desnaturalización (cambio reversible en la estructura). En cambio, la proteólisis es un proceso irreversible que rompe la estructura primaria.

Los lípidos son compuestos orgánicos insolubles en agua (hidrofóbicos) que pueden extraerse con solventes orgánicos apolares como éter, benceno o cloroformo. A diferencia de otras biomoléculas, los lípidos no forman polímeros y funcionan como reserva de energía a largo plazo en forma de grasas.

Existen dos categorías principales de lípidos: los saponificables, que liberan ácidos grasos en presencia de un sapón (base), y los insaponificables, que no liberan ácidos grasos en esas condiciones. Esta diferencia se debe a la presencia o ausencia de ácidos grasos en su estructura.